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Begriffe rund ums Tortenmachen - kurz erklärt

in Willkommen im Torten-Talk! Orientierungshilfen 10.07.2012 10:53
von Administrator-Team • Administratoren
| 21 Beiträge

Begriffe rund ums Tortenmachen - kurz erklärt


Fondant - verschiedene Sorten und ihre Abkürzungen
Gelatine-Fondant (GF): kann selbst hergestellt werden, s. http://www.kunstamkuchen.de
Marshmallow-Fondant (MMF): kann selbst hergestellt werden, s. http://www.kunstamkuchen.de
Massa Ticino (MT): Fertigprodukt, erhältlich in Tortenshops
Massa Ticino Tropical (MTT): Fertigprodukt, erhältlich in Tortenshops


Blütenpaste
wird zur Herstellung von Zuckerblumen verwendet
Siehe auch: http://www.kunstamkuchen.de

Modellierfondant
wird zum Modellieren von Figuren u.Ä. verwendet - nicht für Blüten geeignet.
Nach dem Trocknen wird Modellierfondant ganz hart!
Siehe auch: http://www.kunstamkuchen.de

CMC
CMC (Carboxymethylcellulosen) ist synthetisch hergestellt und wird als Verdicker verwendet
Es wird Blütenpaste oder Modellierfondant beigefügt, um die Masse elastisch zu machen.
CMC ist In Apotheken und Tortenshops erhältlich.
Alternative: Kukident Haftpulver Extra (das ist reines CMC und ist geschmacksneutral), erhältlich in Drogeriemärkten.

Traganth
Traganth ist ein pflanzliches Verdickungs- bzw. Geliermittel. Traganth wird Dekormassen wie Blüten- und Modellierpasten beigefügt, um ihnen die erforderliche Elastizität zu verleihen.
Verwendung wie CMC.

Soda
Soda wird z.B. als Backtriebmittel eingesetzt.

Natron
Natron ist die englische und griechische Bezeichnung des Minerals Soda. Im Handel ist Natron auch unter den Bezeichnungen Speisesoda, Backsoda oder Speisenatron zu finden.

Weinsteinbackpulver
Wird als (Bio)Backpulver verwendet. Zu erhalten in Reformhäusern oder Bioläden.

Weinsteinsäure (Weinsäure)
Wein(stein)säure gibt es in kristalliner Form z.B. in Apotheken zu kaufen.
Weinsteinsäure kommt häufig in englischen Rezepten vor und heißt dort "Creme of Tartar". Weinsteinsäure wird bei der Herstellung von Royal Icing verwendet.

Gelatine
Gelatine wird aus tierischem Eiweiß hergestellt und wird zur Festigung von Sahne, Cremes oder auch z.B. von manchen Fondantsorten verwendet.
Übrigens: auch wenn man häufig die (falsche) Schreibweise Gelantine sieht - es heißt Gelatine und ist ein eingedeutschtes Fremdwort aus Frankreich. Bitte richtige Schreibweise beachten, sonst bekommt unsere Suchfunktion Probleme.
Inzwischen gibt es in speziellen Geschäften auch pflanzliche Gelatine, die halal ist.

Agar Agar
Agar Agar ist ein vegetarisches Geliermittel mit hoher Gelierfähigkeit, das aus Algen gewonnen wird.
Nicht zur Herstellung von Fondant geeignet!

Zuckerkleber:
Eine Mischung aus abgekochtem Wasser und CMC. Zum Kleben von Zuckerblumen und befestigen von Zuckerdekorationen.

Pipinggel
Eine Mischung aus Wasser, Glukose und Gelatine. Für "Wassertropfen", "Seen", "Meer". Kann auch gefärbt werden.

Royal Icing (RI)
Royal Icing ist ein Zuckerguss aus leicht geschlagenem Eiweiß und Puderzucker. Die Verwendung von Royal Icing ist sehr vielfältig. Z.B Dekorationen mit verschiedenen Spritztüllen (Linien, Blüten) oder Verwendung von Schablonen. Spezielle Techniken: z.B: Colour Flow, Extension Work, Brush Embroidery, Cornelli
Mehr dazu:
Anleitungen und Tipps; Der erste Beitrag ist eine Übersicht über das Unterforum - dort unter Icing suchen
Links zu Tutorials; Der erste Beitrag ist eine Übersicht über das Unterforum - dort unter Icing suchen

Ganache
Ganache wird aus (wenig) aufgekochter Sahne und Schokolade hergestellt. Es kann sowohl Vollmilch- und Zartbitterschokolade als auch weiße "Schokolade" verwendet werden. Auch andere Schokoladensorten sind möglich.
Ganache kann als Füllung für eine Torte verwendet werden oder und eine Torte rundherum einzustreichen. Das einstreichen bindet die Kuchenkrümel und sorgt dafür, dass der Fondant auf der Torte haftet.
Eine Rezeptanleitung gibt es hier: http://tortentante.blogspot.de/2009/03/a...fgekochter.html
Weitere Rezepte, Experimente und Beiträge hier: Schokolade und Marzipan

Buttercreme
Wird ebenso wie Ganache sowohl zum Füllen als auch zum Einstreichen verwendet. Achtung: Nicht jede Buttercreme ist für Fondanttorten geeignet.
Mehr über verschiedene Rezepturen und deren Eignung gibt es hier zu lesen: Rund um Buttercream

Kapaplatten
Kapaplatten kommen aus dem Künstlerbedarf und sind Leichtschaumplatten, die beidseitig mit lebensmittelgeeinetem Papier bezogen sind. Sie sind also lebensmittelecht und werden auch als Tortenplatten benutzt. Entweder für eine einzelne Torte oder als Zwischenböden bei mehrstöckigen Torten. Sie sind in mehreren Stärken erhältlich. Kapaplatten lassen sich mit einem Cutter auf die gewünschte Form zuschneiden.
Bitte Schreibweise Kapaplatte beachten, nicht Kappa, sonst bekommt unsere Suchfunktion Probleme.
Zu beziehen hier: http://www.boesner.com/

Cakeboard
Als Cakeboard bezeichnet man einen Tortenuntersatz. Es gibt fertige Cakeboards in Tortenläden zu kaufen. Auch zugeschnittene Kapaplatten werden als Cakeboards benutzt.

Milchmädchen
Ist gezuckerte Kondensmilch, die in Deutschland als "Milchmädchen" im Handel ist. Gezuckerte Kondensmilch ist auch in russischen Läden erhältlich, auch in einer karamellisierten Version.


Weitere Begriffe von Ausrollen bis Wilton
Alles für den ersten Einstieg


Autor - Elli

Das Administrator-Team Diane, Claudia & Uschi


zuletzt bearbeitet 10.07.2012 14:25 | nach oben springen
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